第一百一十九章：五步骤

    “两位选手面粉里都放入了食用盐和碱，这样不但可以保证面团的香味，还能让面的味道更加劲道，而且目前是夏天，选用凉水和面也是最好的选择。”其中一个评审这样看着两人点头道。



    再来就是“醒面”。醒，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

    其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。



    而在秦寿原来所在的世界还有“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的说话。

    再来就是“和面”，和面可以是面料理制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。



    温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30c，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高。

    当然这里所说的“灰”，实际指的就是碱。

    现在秦寿和齐天佑都已经经过了选面、和面、醒面三个过程，现在进入了第四步，也是最关键的一个步骤“溜条”。

    所谓“溜条”指的就是力气大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔



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    首先是“选面”一般要选择新鲜的高筋面粉是最高不过的选择，因为其主要原因就是只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。



    而在选面上，不管是秦寿还是齐天佑选择的都是高筋面粉，这没有什么可说的。

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    大部分的面料理，都会经过选面、和面、醒面、溜条还有抻面这五个过程。

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